.jpg)
Акриламидът е вещество, което може да се формира в храни, обикновено в продукти, съдържащи нишесте като чипс, пържени картофи, хляб, сухарчета, по време на готвене (пържене, печене при температури около и над 120 °C). При опити с животни е доказано, че акриламидът е канцерогенен, така че трябва да се полагат усилия за минимизиране на експозицията от всички източници, включително храните.
Панелът по замърсители в хранителната верига на EFSA (CONTAM) отговаря за работата на органа по този проблем. През 2005 г. Панелът разгледа доклад на Обединения експертен комитет по добавки към храни на FAO/WHO (JECFA). В изявление, дадено по това време Панелът подчерта заключенията на JECFA, че акриламидът е вреден за човешкото здраве и че трябва да се положат усилия за намаляване на експозицията. EFSA продължава да следи разработките в тази област и играе активна роля в изграждане на разбирането за акриламида в храни. EFSA си сътрудничи с националните органи по безопасност на храните в страните членки на ЕС за създаване на европейска база данни за нивата на акриламид в различни храни.
Голяма част от международните изследвания бяха направени за изграждане на по-добра представа за акриламида, как се формира в храни, какви са рисковете за потребителите и как да се намалят срещаните нива на концентрацията му. Комисията на Европа финансира изследователски проекти в тази насока, а бившият Научен комитет по храните издаде становище по акриламида през 2002, скоро след публикуването на първото изследване на акриламид в храни.
След откриването на акриламид в храни през 2002, промишлеността търси идентифициране на начини за намаляване на образуването му в храни. Тъй като той се формира в храните при нормални готварски практики, вероятно хората са били експонирани на акриламид в храните си от доста дълго време. Изборът на балансирано, разнообразно хранене и избягването на продължителната кулинарна обработка на храните ще допринесе за намаляване на нивата на прием на акриламид.
Обзор и хронология
- През 2002 г. шведски учени откриха за първи път, че акриламидът може да се образува непредумишлено в картофи и продукти на зърнена основа в резултат на обикновени готварски методи – печене и пържене при висока температура (над 120°C). Дотогава акриламидът е бил известен само като силно реактивен промишлен химикал, откриван, например, в малки количества в тютюневия дим. По това време от изследвания на висока професионална експозиция или експозиция при злополуки в промишлени процеси при производството на пластмаси е била известна невротоксичността на акриламида у хора. Изследвания върху животни са показали, че акриламидът предизвиква рак и уврежда и репродуктивността.
- През февруари 2005 JECFA проведе оценка на безопасността на акриламид в храни, заключавайки, че този проблем предизвиква загриженост за човешкото здраве. Това заключение съвпадаше със становище на Научния комитет по храните (2002). Тъй като все още имаше несигурности, JECFA заключи, че безопасността на акриламида трябва да бъде оценена отново в светлината на по-нататъшни изследвания и трябва да бъдат положени усилия за намаляване на нивата на акриламид в храните. През април 2005 CONTAM заяви съгласието си с основните заключения и препоръки на оценката на JECFA.
- Данните за експозиция, необходими за оценка на връзката между акриламид и рак са много ограничени. През 2002 Комисията на Европа започна да събира данни за срещаните нива на акриламид в храни. EFSA пое тази задача през 2006 в сътрудничество със страните членки.
- В търсенето на по-добро познание за акриламида и за намаляване на нивата му в храни се включиха органите по безопасност на храните в страните членки на ЕС, академични институции и производители на храни. Много страни продължават да дават своя принос към нарастващия обем изследвания и данни. По този проблем EFSA организира работно съвещание през 2003, а ЕК заедно с Европейската асоциация на производителите на храни и напитки (CIAA) – през 2006. Производителите на храни положиха усилия за изменяне на рецептите за намаляване на наличието на акриламид в храни като пържени картофи, снаксове и сухарчета. CIAA публикува “Наръчник за акриламид”, основан на съществуващото познание в хранителната индустрия, който се актуализира редовно. Европейската комисия финансира редица изследователски проекти, включително проекта HEATOX за преглед на токсични агенти, генерирани при топлинно въздействие, по-специално акриламид, насочен към идентифициране, характеризиране и минимизиране на рисковете. Проектът приключи през 2007 г. и скоро ще бъде публикуван окончателният му доклад.
- EFSA ще продължи да мониторира научните разработки. Има известни несигурности по отношение на връзката между акриламида и риска от рак у хора: някои резултати подсказват за такава връзка, докато други не подкрепят това твърдение.