17-03-2015


 

Консумацията на храни, съдържащи повишени количества токсични биогенни амини може да причини хранително отравяне и показва необходимостта от по-добра хигиена на процеса и други контроли. Страните членки информираха EFSA за находки за определени нива на токсични биогенни амини (BA) във ферментирани храни, които могат да предизвикат загриженост и отчетоха скорошно повишение на съдържание на биогенни амини в някои ферментирани храни. Панелът BIOHAZ беше помолен да разгледа някои задания (TORs), фокусирани върху: анализ и оценка на настоящите познания за BAs в подтекста на съвременната хранителна верига с особено внимание върху ферментираните храни, рисковете от BA за здравето на консуматорите, опции за ограничаване на BA, мониторинг на BA, включително методологии за тестване; както и идентифициране на области, в които са необходими по-нататъшни изследвания и събиране на данни.

Панелът BIOHAZ проведе качествена оценка на риска от BA във ферментирани храни с използване на данни от научната литература, както и от релевантни проучвания, отчети и данни за консумация от страните членки. Въз основа на тази оценка, Панелът BIOHAZ заключи, че съвременните познания и данни за токсичността на ВА отделно и в комбинация са ограничени: въпреки това, хистаминът и тираминът се считат за най-токсични и особено релевантни за безопасността на храните. Основните предпоставки за наличие на ВА в храните включват: наличност на аминокиселини, присъствие на микроорганизми, произвеждащи ВА ензими (главно от суровини и/или добавени стартерни култури) и условия, позволяващи растежа им (особено температура, pH), както и условия, влияещи върху производството и активността на ензими (особено ниско pH). Ферментацията на храните осигурява указаните по-горе условия, разрешаващи интензивна микробна активност и има потенциал за формиране на BA. Условията на съхранение и разпространение (по-специално температурата) за ферментирани храни в практиката са различни и могат да са свързани с акумулиране на ВА.

Между групите храни и във всяка от показаните по-долу групи има вариращи количества открити ВА. Данните са неподходящи за диференциране на индивидуалните продукти във всяка група. Въз основа на средното съдържание на най-токсичните ВА (хистамин и тирамин), релевантността на безопасността на храните може да се подреди във следния низходящ ред – за хистамин: “сушена аншоа”, “рибен сос”, “ферментирани зеленчуци”, “сирене”, “други риби и рибни продукти” и “ферментирани колбаси”; за тирамин: “бира”, “сирене”, “ферментирани колбаси”, “ферментирало месо от риба” и “консервирано месо”. За количествена оценка на риска са необходими повече информация и данни за ВА (по отделно и в комбинации), включително токсичност, концентрация и консумация на ферментирани храни.

Натрупването на BA във ферментирани храни е комплексен процес, повлиян от множество фактори и взаимодействията между тях, комбинациите от които са многобройни, променливи и специфични за всеки продукт. Така че, опциите за ограничаване на риска, които се основават на контролиране на тези фактори/взаимодействия, не може да се разглежда и ранжира индивидуално. По-скоро те се разглеждат на ниво общи принципи. Минимизиране на появата на ВА-продуциращи микроорганизми може да се постигне чрез гарантиране на добър хигиенен статус на суровините и, където е възможно, допълнителен контрол на микробите. Микроорганизмите, предназначени да бъдат използвани като стартерни култури в ферментирала храна, трябва да бъдат непродуциращи БА и способни да надрастват автохтонната микрофлора в условията на производство и съхранение. Всички аспекти на преработката на ферментирани храни (включително съставки, режими на ферментация и зреене), дистрибуция и съхранение трябва да бъдат уточнени и балансирани във всеки продукт за избягване/минимизиране на потенциалните подсилващи ефекти върху формирането на ВА и за даване на възможност за доминиране на стартерната култура (там където се използва такава.

Оценяването на безопасните нива на общите количества погълнати ВА е ключов проблем за разбиране на ефектите за здравето на потребителите. Панелът използва данни за консумация и оценка на експозицията, за да дефинира допустимите концентрации в храни; те, обаче, варират между консуматорите, регионите и страните. Така че, за целите на този документ, фокусът беше поставен върху общи погълнати нива на ВА във връзка с оценени прагови нива за ВА. За хистамин, понастоящем, наличната информация, необходима за определяне на NOAEL и ARfD при хора, се основава само на ограничен брой здрави и чувствителни индивиди. Въз основа на ограничена публикувана информация, у здрави доброволци, експонирани на ниво от 25 наблюдавани неблагоприятни ефекти за здравето. Това ниво може да бъде надвишавано случайно чрез консумация на един или повече хранителни продукти, съдържащи високи нива на хистамин по време на едно хранене. При пациенти с непоносимост към хистамин, дори малки количества погълнат с храната хистамин могат да причинят неблагоприятни здравни ефекти, така че само нива под границите на откриване могат да се разглеждат като безопасни. За тирамин понастоящем има недостатъчна информация за определяне на NOAEL за хора. Въз основа на ограничена публикувана информация, не са наблюдавани неблагоприятни здравни ефекти у здрави индивиди, които не приемат лекарства с инхибитор на моноамино оксидазата (MAOI), експонирани на ниво от 600 mg тирамин на човек на хранене. Това ниво не трябва да се надвишава дори чрез комбиниран висок прием на петте главни хранителни източници на тирамин в рамките на едно хранене. При индивиди, приемащи лекарства MAOI от трето поколение, не са наблюдавани неблагоприятни здравни ефекти след експозиция на 50 mg тирамин на човек на хранене. Високата консумация на някои ферментирани храни (бира, сирене, ферментирани колбаси и ферментирало месо от риба) може да доведе до експозиция на тирамин, надвишаваща това ниво. При индивиди, приемащи класически MAOI лекарства, не са наблюдавани неблагоприятни здравни ефекти след експозиция на 6 mg тирамин на човек на хранене. Това може лесно да се надвиши чрез консумация на ферментирани храни. За путресцин и кадаверин, наличната сега информация е недостатъчна за идентифициране на концентрации, които пряко причиняват остри неблагоприятни здравни ефекти и/или потенцират токсичните ефекти на хистамина и другите биогенни амини.

Понастоящем методите, основани на високопроизводителна течна хроматография (HPLC) са единствените методи, които достоверно и с висока чувствителност могат едновременно да определят количествено концентрации на ВА във ферментирани храни, така че те се най-подходящи за анализ на ферментирани храни. В този момент има недостатъчна информация за препоръчване на подробни схеми и методи за мониторинг. Мониторингът на концентрациите на ВА във ферментирала храна по време на производствения може да се използва като един от параметрите за оценка на хигиената на процеса. Мониторингът на суровините и продуктите в различни точки по хранителната верига е необходим за оценка на релевантността на различни фактори, допринасящи за формирането и акумулирането на ВА във ферментирани храни.

Панелът BIOHAZ препоръча по-нататъшни изследвания на: токсичността и свързаните концентрации на хистамин и тирамин в различни храни, както и свързаните потенциращи въздействия на путресцин и кадаверин, по-специално по отношение на храни, участващи във взривове и спорадични случаи; данни за консумация на ферментирани храни, по-специално сирене; мерки, основани на производствения процес, за контрол на ВА във ферментирани храни, включително аспекти на мониторинга и верификацията и разработването на тестове за предизвикателство; оценка на необходимостта от, и където/ако е нужно, разработване на критерии за хигиената на процеса за хистамин и тирамин във ферментирани храни, както и критерии за безопасност на храните за хистамин във ферментирани храни с изключение на риба. Също така, препоръчва се и валидиране на методите за анализ на ВА за всички релевантни видове храни, включително стандартизиране и хармонизиране на процедурите, външна оценка на качеството и наличност на сертифицирани референтни материали.

Архив