Научно становище за рибено масло за човешка консумация.
Панел на EFSA по биологични опасности (BIOHAZ)
Европейски орган по безопасност на храните (EFSA), Парма, Италия
Резюме
По искане на Европейската комисия за научно становище за рибено масло за човешка консумация, хигиена на храната, включително гранивост, беше направена оценка по отношение на хигиената и гранивостта. Въз основа на съществуващите познания тази оценка беше направена към точката от производствената верига, в която продуктът, предназначен за човешка консумация се получава като продукт, съхраняван в насипно състояние.
Съставът и свойствата на рибеното масло зависят от преснотата и състава на суровините, така че, пригаждайки производствения процес, може да се получи рибено масло с желани свойства, даже от риба, която не отговаря на настоящия критерий за преснота. Липсват, обаче, данни за връзката между преснотата на суровините и нивото на оксидиране на липидите в рафинираното масло. Процесът за производство на рафинирано рибено масло типично включва стъпки като неколкократно подгряване на високи температури (90-95°C и даже до 180°C), както и третиране с основи/киселини и неколкократно премахване на водната фаза, които намаляват риска за биологична безопасност на храните до пренебрежим. Настоящите оценки на риска се отнасят до нивото на съхраняване в насипно състояние на рибени масла и съответно опасностите, възникващи на последващи етапи не се разглеждат. Възложените задачи (ToR) се разглеждат в този документ по такъв начин, че оценката по отношение на хигиената и гранивостта се провежда до точката на производствената верига за рибено масло, в която се получава продуктът, предназначен за човешка консумация, включително съхраняване в насипно състояние. Това не включва капсули или други потребителски опаковки или крайния продукт, готов за продажба на потребителя. Рафинираното масло при съхранение в насипно състояние е добре дефиниран продукт, докато продуктите за потребителите (например капсули) са комплексни и свойствата на маслото се влияят от множество фактори (материал на опаковката, други съставки, ароматизанти, условия на съхранение и предназначение).
Описано е производството на рибено масло, включващо суровини, процеса на генерично сурово рибено масло, процеса на рафиниране, производството на омега-3 концентрати и добавка на антиоксиданти и други средства за защита против оксидиране. Очертани и обсъдени са фактори, влияещи върху свойствата на рибеното масло и потенциални биологични и химични опасности, свързани с оксидирането. Направена е връзка с нововъведени продукти като необработени рибени масла или изключително ниско оксидирани рибени масла, където при преработването се използват определено по-ниски температури и суровините са от изключително високо качество. Информацията, обаче, е разпръсната и изглежда, че липсват общоприети дефиниции за тези продукти към момента.
В рамките на поставените задачи само оксидационните продукти могат да представляват потенциална опасност в рафинирано рибено масло за човешка консумация, докато се съхранява в насипно състояние. Оксидирането на липидите в рибеното масло, съхранявано в насипно състояние, може да се предотврати чрез съхраняване на студено и тъмно, без експозиция на кислород и добавка на антиоксиданти.
Няма информация за нивото на оксидиране на рибено масло (измервано със стойностите на пероксид и анисидин) и свързания токсикологичен ефект у хора. Няма и информация за токсичността на отделните продукти на окисляването на рибено масло у хора. Въз основа на наличната понастоящем информация не може да се проведе качествена или количествена оценка на риска от опасности във връзка с гранивостта на рибено масло за човешка консумация.
Летливите азот-съдържащи базисни вещества (TVB-N) са параметър за разваляне, разработен и дефиниран за почистена риба и рибни филета, съхранявани в лед. Не е изследван за определяне на преснотата на цялата риба като суровина, предназначена за производство на рибено масло за човешка консумация. Критерият от 60 mg общо TVB-N/100 g за цялата риба не се основава на научни доказателства.. Органолептичното оценяване дава най-надеждни резултати за оценка на преснотата на суровината за производство на рибено масло за човешка консумация. Понастоящем методите за определяне на стойностите на пероксид и анисидин са най-надеждните химични методи за измерване на гранивост в рибени масла, съхранявани в насипно състояние. Трябва са се стандартизират и прилагат газ-хроматографски методи, чрез които може да се измерят специфичните летливи продукти на оксидирането. Настоящите познания не позволяват определяне и препоръчване на максимални допустими нива за тези показатели. Няма доказана количествена връзка между стойностите на пероксид и анисидин и специфичните летливи продукти на оксидирането. Освен това няма изчерпателна информация за потенциалните вредни ефекти за здравето на отделните оксидативни продукти, произлизащи от рафинирано рибено масло.