НАУЧНО СТАНОВИЩЕ
Панел по биологични опасности на EFSA (BIOHAZ)
Европейски орган по безопасност на храните (EFSA), Парма, Италия
Резюме
По искане на Европейската комисия, на Панела по биологични опасности (BIOHAZ) беше възложено да осигури техническа помощ по връзката между критериите за Salmonella на различните етапи от веригата за производство на птиче месо. По-специално, от Панела беше поискано първо да даде насоки за подробните правила за критерий за безопасност на храните (FSC) за прясно птиче месо през срока на съхранение (стойности n и c) с цел спазване на съответствие със съществуващия хигиенен критерий (PHC) за закланите птици в условия на обработка и съхранение. От Панела BIOHAZ беше поискано и да даде насоки за възможна актуализация на FSC в прясно птиче месо и PHC, когато е постигната целта за намаляване на Salmonella при бройлери (1% или по-малко ята, положителни за серотип Salmonella enterica Enteritidis или серотип Salmonella enterica Typhimurium).
В отговор на първия въпрос в това научно становище са представени цифри за илюстриране на FSC за заклани птици и парчета месо, които ще участват в регулаторни стойности, които са в съответствие със или имат подобно действие като действащите PHC за заклани птици. Обсъждат се приетите стойности и ограниченията, които следва да се имат пред вид.
Изчислениятат трябва теоретично да бъдат приложими към всички птичи видове и сектори, но главно са проведени специфични изследвания за производството на месо от бройлери, включително поръчано от EFSA лонгитудинално проучване за съдбата на Salmonella в месо от бройлери преди и след нарязване и/или обезкостяване.
Резултатите от това изследване са представени в отделен документ, като анализът е включен в настоящото становище. Има, обаче, основни разлики в процеса на заколване и по-нататъшната обработка на други видове птици, отглеждани за месо, които биха могли да доведат до значително различаващи се нива на замърсяване. Тази вариабилност не е отразена в това Научно становище поради липса на данни.
В отговор на втория въпрос е представена целенасочена дискусия за осигуряване на индикация за начина на преглед на Salmonella PHC и FSC в птиче месо, при положение че е постигната целта за Salmonella при живи птици (т.е. 1% или по-малко от ятата дават положителна реакция за S. Enteritidis или S. Typhimurium). Трябва да се разбере, че това Научно становище не взема пред вид нито аспектите за общественото здраве на нивата на Salmonella, нито целевите резултати за месо от бройлери или ята от бройлери, нито релевантността на различните серотипове Salmonella.
По първия въпрос Панелът BIOHAZ заключи, че има съществени разлики в целите за PHC и FSC, които правят сравнението трудно и става невъзможно да се предложат критерии за безопасност на храните, които да са в пълно съответствие със съществуващите критерии за хигиена, които са в пълно съответствие със съществуващите критерии за хигиена на процеса. Различните точки на пробовземане по хранителната верига могат да дадат различни оценки за честота в зависимост от степента на кръстосано замърсяване и активиране на организмите и разликите в определяне на партидите (произход на закланите птици или продуктите). Освен това, методите на пробовземане (събрани проби от кожа на врата, вода от измиване на труповете, 25-грамови единични проби от месо) могат също да бъдат различни. Оценява се, че със съществуващите PHC за Salmonella в заклани бройлери и пуйки (n=50 и c =7) и с положителни 7 проби (съответствие), най-добрата оценка на честотата е 14% (с 2.5-ти и 97.5-ти персентил съответно 7.2% и 29.1%). От друга страна, най-добрата оценка за честотата в труповете е 4.9% (с 2.5-ти и 97.5-ти персентил съответно 2.0% и 9.9%). Ако 8 проби са положителни (несъответствие), най-добрата оценка за честота по труповете е 5.6% (с 2.5-ти и 97.5-ти персентил съответно 2.4% и 10.8%).
За да се открият замърсени партиди от честота от 14% до 26.7%, което все още е в съответствие с PHC n=50, c=7, заключава се, че FSC трябва да е между n=12-24, c=0 или n=19-36, c=1. Ако сравнението се основава на честота по труповете при n=36, c=0 или n=55, c=1, пробите трябва да имат еднаква честота, открита при сигурност 97.5%. Трябва да се отбележи, че независимо от вътрепартидната честота, която FSC следва да открива при продажба на дребно, операторът на хранителния бизнес трябва да работи на много по-ниско ниво, за да е сигурен, че партидите ще са чисти. Например, за схема на пробовземане с n=12, c=0, производителят трябва да работи на върепартидна честота по-малка от 0.43%, за да има повече от 95% вероятност, че партидите му ще преминат успешно тестовете.
По втория въпрос Панелът BIOHAZ заключи, че честотата на Salmonella в заклани птици в кланицата ще зависи и от честотата на ята с положителни резултати, вътрепартидната честота и хигиената в кланицата. Така, очаква се известна корелация между честотата на ятата и на закланите птици в кланицата. Ако се използва цел само за честотата на Salmonella Enteritidis и Salmonella Typhimurium в ятата, влиянието на честотата на Salmonella в закланите птици ще зависи от относителния принос на тези два серотипа към всички серотипове на Salmonella в първичното производство. Така, ако настоящата цел за честота в ятата се промени към цел за честота за всички серотипове, може да има по-голяма корелация между наличието на заразяване в ятото и честотата на Salmonella в закланите птици.
Заключава се и че ако се постигне ниска честота в ятото (т.е. 1% или по-малко ята с положителен резултат за Salmonella Enteritidis и/или Salmonella Typhimurium или всички серотипове), намаляването на стойността на c value или увеличаването на n на PHC би гарантирало, че се поддържа мониторинг на изпълнението на хигиенните изисквания.
Алтернативно, PHC за Salmonella може да бъде заменено с микробиологично PHC, основаващо се на концентрацията на индикаторни микроорганизми. При положение, че има ниска честота на ята, стойностите на n и c на FSC може да се наложи да бъдат ревизирани в съответствие с прогресиращите промени в допустимата честота на Salmonella.
Панелът BIOHAZ дава препоръки за данните, които трябва да бъдат събирани, за да се подпомогне по-нататъшния количествен анализ за възможна корелация между целите за Salmonella в ята бройлери и очакваните нива на замърсяване в птичето месо, включително разпределение по серотип.
Панелът препоръчва достъпът до данни за PHC за Salmonella от кланици в страните членки (включително резултати за разпределение по серотип), тъй като те ще осигурят подобрена информация по хранителната верига и ще направят възможна оценката на степента, до която птичето месо е в съответствие с различните FSC. Накрая се препоръчва хармонизиране на методологията на тестване на птиче месо в ЕС.