Панел на EFSA по биологични опасности (BIOHAZ)
Европейски орган по безопасност на храните (EFSA), Парма, Италия
Резюме
По искане от Европейската комисия, Панелът по биологични опасности изготви научно становище за безопасност на храните във връзка с паразити в рибни продукти.
На EFSA беше по-специално възложено: да оцени безопасността на храните поради възможни алергични реакции у потребителите от паразити, които могат да присъстват в рибни продукти; да оцени възможни действия за убиване на жизнените паразити в рибните продукти и да оценят ефективността им в сравнение с метода на замразяване, описан в хигиенните регламенти; да определи критерии, ако има такива, за консумация на сурови, полусурови или студено пушени продукти от рибни полета за улов на диви риби или от рибни стопанства, когато няма риск за здравето по отношение на наличието на паразити и оценка на наличните документи за атлантическа сьомга, отглеждана в рибовъдни стопанства.
EFSA заключи, че паразитните болести по хората, причинявани от рибни храни основно са тези, причинявани от цестоди, трематоди и нематоди. Тези заболявания се причиняват или от инфекция след поглъщане на живи паразити или са алергична реакция (свръхчувствителност) към паразитни антигени. Единственият паразит в рибни продукти, за който има сведения при алергични реакции е нематодът Anisakis simplex и инициаторът на различните форми на алергия е заразяване чрез живи ларви.
След настъпила алергизация, отговорът на нематодните алергени може да бъде силно агресивен и да генерира сериозно алергично заболяване. Някои автори показват, че заразяването може да предизвика едновременен алергичен случай у алергизирания индивид и твърдят, че това е главният механизъм на заболяването. Други, обаче, считат, че алергичните епизоди не могат да бъдат предизвикани само от заразяването, а и от експозиция на алергена, останал в храната без живи ларви. Относителното епидемиологично въздействие за всяко предизвикване на алергична реакция е неизвестно. Има, все пак, общо съгласие, че консумацията на рибни продукти, съдържащи живи ларви на A. simplex е по-голям риск за алергия, отколкото консумация на рибни продукти без живи паразити. Различните форми на алергия към A. simplex са относително често срещани в някои области в Испания и са рядко докладвани в други части на Европа.
EFSA заключи, че има повече информация за резистентността към физични и химични третирания на A. Simplex, отколкото за други паразити по рибите. Свойствата на A. simplex изглеждат подобни на тези на други многоклетъчни паразити (въпреки че трематодните метацеркарии са значително по-резистентни на топлина). Замразяването или топлинната обработка остават най-ефективните процеси, гарантиращи унищожаването на паразитните ларви при добре дефинирани условия. Обработките, които осигуряват еквивалентно ниво на защита като замразяването (-20?C за не по-малко от 24 часа) за убиване на ларвите на A. simplex включват замразяване при -35?C за най-малко 15 часа или при -15°C за най-малко 96 часа (температура във вътрешността на рибните продукти) и топлинна обработка при >60?C за поне една минута. Много от традиционните методи на мариноване и студено опушване не са достатъчни за убиване на ларвите на A. simplex.
Всичките уловени диви морски и речни риби трябва да се считат като носители на риск, че съдържат живи паразити от значение за човешкото здраве, ако тези продукти ще се консумират сурови или полусурови. За уловените диви риби никое място за улов не може да се счита за чисто от ларви на A. simplex. За атлантическа сьомга, отглеждана в рибовъдни стопанства, ако е в плуващи клетки или басейни на брега, и ако се храни със съставни храни, за които е малко вероятно да съдържат живи паразити, рискът от заразяване с ларви на anisakis е пренебрежим, освен ако не се променят практиките на отглеждане. Освен за атлантическа сьомга, отглеждана в рибарници, няма достатъчни данни от мониторинг за други риби, отглеждани в рибовъдни стопанства, така че не е възможно да се идентифицира кои оитглеждани рибни видове не представляват риск за здравето с оглед на присъствието на паразити.
EFSA препоръчва провеждането на координирани изследвания за подобряване на контрола и диагностицирането на алергични реакции към паразити в рибни продукти и насърчава епидемиологични изследвания в европейски мащаб за оценка на въздействието на риба, опаразитена с A. simplex върху съответни заболявания у хора, включително всички алергични форми.
EFSA препоръчва усъвършенстване на изследванията върху:
• Заразността, както и инактивирането на паразити в рибни продукти с оглед на обработките, гостоприемните видове риби и влиянието на преминаването през различни гостоприемници.
• Въздействията на различните практики на отглеждане върху честотата на anisakis в аквакултурите, ако продуктите ще бъдат консумирани сурови или полусурови.
• Събирането на систематични данни за пълния цикъл на живот, географско и сезонно разпределение, честота, интензитет и анатомично разположение на паразитите от значение за общественото здраве в продукти от уловени диви риби.