17-03-2015
Проучване на влиянието хранително-вкусовите обработки, върху нивата на нитратите в зеленчуци.
Резюме
Нитратите са естествени и относително нетоксични съединения. Те са част от цикъла на азота и са одобрени за влагане в хранителните продукти. Натрупват се в растенията, като по-високи нива могат да се открият в листата на растенията. По-ниски стойности има в семена или грудки. Така например листни култури като маруля и спанак обикновено имат по-високи концентрации на нитрати от картофите. Експозицията на нитрати при човек е главно чрез консумацията на листни зеленчуци и в по-малка степен от вода и други храни.
Съдържанието на нитрати в зеленчуците могат да бъдат повлияни от фактори, като влажност и вид на почвата, интензивност на светлината, температура, други приложени торове и приложените мерки за защита на културата. В допълнение към посочените по-горе фактори, нивата на нитрати могат да бъдат повлияни също така и от времето и условията за съхранение и преработка на хранителните продукти.
Основната цел на настоящото изследване е да се проучи влиянието от обработката на суровините и съдържанието на нитрати. Промените в съдържанието на нитрати по време на обработка зависят от вида на суровината, техниката за обработване и начина на изпълнение. В проучването са включени 9 различни зеленчука: маруля, спанак, бяло зеле, китайско зеле, зелен фасул, тиквички, картофи, моркови и червено цвекло. Проучени са и влиянието на сезонните вариации (лято/зима) и земеделските практики (конвенционална, органична или интегрирана), като изследваните зеленчуци са с произход Словения, Италия, Испания, Холандия, Белгия, Франция, Полша, Германия, Хърватска, Босна и Херцеговина, Австрия, Мароко и Египет, закупени главно от търговци на едро.
Марулята е листен зеленчук, който се консумира в прясно състояние. В проучването са включени 60 проби от зелена салата, тип главеста (Lactuca Sativa var. 2capitata) и свежа маруля (Lactuca Sativa var.crispa). Пробите са взети от различни области в Италия, Словения, Франция, Босна и Херцеговина. По-голямата част от пробите са отгледани на открито чрез конвенционално земеделие. Нивата на нитрати в пробите от маруля в проучването са отчетени и са средно 1862 мг/кг. Марули, отглеждани през лятото, са били със средно съдържание на нитрати от 1209 мг/кг, докато тези през зимата са били със средна стойност от 2164 мг/кг. Констатира се, че при измиване съдържанието на нитрати значително намалява – средно с 20%, но ефектът от измиването е по-голям при зимните проби (-24%), отколкото при летните (-16%).
Спанакът също е листен зеленчук, които може да бъде обработен чрез измиване, варене, задушаване, бланширане, сотиране и приготвен като пюре. Обикновено се включва в диетата на бебетата и децата, които са и най-уязвимите и чувствителни групи за съдържанието на нитрати. Повечето проби от спанак са били с произход от различни райони на Италия (Абруцо, Базиликата, Кампания, Ломбардия, Пулия, Венето) и 4 летни проби с произход Германия. 90% от пробите са били отглеждани конвенционално, няколко проби интегрирано, както и няколко чрез биологично отглеждане. Само 5 проби са били отглеждани в оранжерии, а останалата част на открито. Всичките проби от оранжерии са взети през зимния период. Влияние за намаляване на количеството нитрати е изследвано при следните обработки: измиване, варене, задушаване, бланширане, сотиране и приготвяне на пюре. Средните нива на нитрати във всички проби от анализирания, непреработен спанак възлизат на 1682 мг/кг до 3689 мг/кг. Повечето от пробите с високо съдържание на нитрати са отглеждани в Северната част на Италия. Благодарение на по-малкия брой проби от биологичното и интегрираното отглеждане, включени в изследването, не е извършено сравнение на нивата нитрати между различните типове на отглеждане. По време на обработката на спанака е отбелязано, че има значително понижение нивата на нитратите след следните обработки: варене (-53%), бланширане (-36%) и измиване (-27%). Интересен факт е, че при обработката на пара и при сотирането, съдържанието на нитрати в спанака увеличава с 7% при обработка на пара и съответно с 25% при сотирането. Увеличаването на съдържанието на нитрати след двете обработки, вероятно се дължи на загуба на тегло по време на обработката. Обилното измиване преди задушаването с пара и преди сотирането води до по-ниско съдържание на нитрати в обработените проби. Загубите на нитрати по време на приготвянето на спаначно пюре зависи от обработките измиване и варене, като резултатите от изследването показват значимо намаляване на концентрацията на нитрати (-61%) при тези обработки. Спаначено пюре често се използва в бебешките диети – ето защо се препоръчва при приготвянето да се използва варене вместо задушаване на спанака, тъй като това води до по-ниско съдържание на нитрати.
Китайското зеле е листен зеленчук, който може да се консумира в прясно или задушено състояние. В проучването са включени проби от китайско зеле с произход Австрия, Германия, Унгария, Полша, Словения, Испания и Холандия. Всички проби са 3 били отглеждани на открито, като 18 от тях са отглеждани през лятото, а 37 през зимата. 43 проби са отглеждани чрез конвенционално земеделие, а 12 - посредством интегрирано земеделие. Нивата на нитрати в пробите от китайско зеле са били средно 838 мг/кг. Пробите от китайско зеле, събрани през лятото, са имали значително по-високо съдържание на нитрати от пробите китайско зеле, събрани по време на зимния период. Друг интересен факт е, че зелето, отглеждано традиционно, е имало значимо по-ниско съдържание на нитрати от пробите, отглеждани във ферми за интегрирано производство. Обилното измиване на китайското зеле е бил единственият начин на обработка, който намалява съдържанието на нитрати. Прилагането на измиване и последващо задушаване чрез пържене с разбъркване на китайското зеле е довел до различен ефект върху съдържанието на нитрати.
Съдържанието на нитрати в бялото зеле е определено във ферментирало състояние и варено ферментирали проби. В проучването са включени 25 проби от бяло зеле, от които 22 проби са събрани от големи производители на кисело зеле в североизточната част на Словения, с производство по-голямо от 40 тона годишно и 3 проби от по-малки ферми, които са произвеждали кисело зеле само за битови нужди. Повечето от пробите са били от интегрирано производство на суровината, а четири проби при биологично отглеждане. Всички проби от бяло зеле са били отглеждани на открито. Бялото зеле принадлежи към групата зеленчуци със средно нитратно съдържание. Отчетено е средно съдържание на нитрати в пробите от 374 мг/кг. Интересен факт е, че по време на ферментацията съдържанието на нитрати не се променя значително, а след варенето на киселото зеле се отчита спад на нитратите (-22%) в сравнение с първоначалното съдържание преди ферментация.
Тиквичките са зеленчуци, които могат да се консумират в прясно състояние, варени или печени на скара. В проучването са включени проби от тиквички с произход Италия, Мароко и Испания. Всички проби са били от тиквички, отглеждани на открито, от които 12 са били отглеждани през зимата и 13 броя отглеждани през лятото. Нивата на нитратите в пробите тиквички са били средно 618 мг. Тиквичките, прибрани през лятото, са със средно съдържание на нитрати от 527 мг/кг и са с по-високо съдържание на
нитрати, от пробите тиквички, взети през зимата. Разлика в съдържанието на нитрати се наблюдава при сравняване на количеството им след измиване (-35%) и варене (-31%), за разлика от измиване и печене (+49%) и само печене (+44%), където се отчита повишаване съдържанието на нитрати в пробите. Измиването с вода като вид обработка няма значим ефект върху нивата на нитратите в тиквичките.
Зеления боб може да се консумира във варено, задушено или бланширано състояние или да се приготвя в микровълнова печка. В проучването са включени изследвания от проби зелен боб с произход Египет, Италия, Испания и най-вече от Мароко. 18 от пробите са били от продукция, отгледана на открито, а 9 в оранжерия. Всички проби са били отглеждани чрез конвенционално земеделие, като 12 с отглеждани 4 през зимата, а 15 през лятото. Нива на нитрати в пробите от зелен фасул са били средно 365 мг/кг. Въпреки, че в проучването е включен зелен боб от различни части на Европа и Северна Африка с различни климатични условия и различни видове производство, няма значима разлика в нивата на нитрати между летните и зимните проби. Зеления боб, отглеждан на открито, има средно съдържание на нитрати от 301 мг/кг и това е значително по-ниска стойност в сравнение с проби, отглеждани в оранжерия – 493 мг/кг. Тъй оранжериите разсейват светлината, получените резултати са в съответствие с докладите за по-високи нива на нитрати в условия на по-слаба осветеност. Зелен боб е растение с влакнеста структура, която помага да се запази формата и структурата по време на обработката. Това би могло да бъде причина за ограничения ефект върху промените на съдържанието на нитрати по време на обработка. Въпреки това, измиването, варенето, бланширането, измиването+варенето и измиването+бланширането значително намалява съдържанието на нитрати.
Картофите могат да се консумират варени, задушени, бланширани, печени, пържени или приготвени, като пюре. В проучването за съдържание на нитрати са включени проби картофи от Австрия, Белгия, Египет, Франция, Германия, Италия, Испания и Словения. Всички проби са от стопанства, отглеждащи картофи на открито. 35 проби са били отглеждани при конвенционално земеделие, 20 са от интегрирано и 3 са от
биологично земеделие. Средното ниво нитрати в пробите картофи е било 182 мг/кг. В проучването са включени картофи от различни части на Европа и Северна Африка, отглеждани при различни климатични условия и различни видове производство. От получените резултати на изследваните 26 различни сорта картофи за съдържание на нитрати след преработка се стигна до заключението, че сортовите особености са един от най-важните фактори за съдържанието на нитрати в тях. Преработката чрез варене обаче са единствената обработка, които показва ясна тенденция към намаляване съдържанието на нитрати. И обратно – в случай на пържене се наблюдава ясна тенденция за увеличаване
на съдържанието на нитрати. Останалата част от начините на обработка на картофите са имали променлив ефект. Ето защо броят на пробите, трябва да се увеличи чрез включване на комбинации от всеки сорт и начин на обработка, за да се получи по-надеждна оценка на резултатите.
Морковите са зеленчуци, които се консумират пресени, обелени или варени. В проучването са включени проби моркови от Италия, Австрия, Холандия, Полша и Словения. Всички проби са от полско производство с изключение на една, която е от оранжерийно. 18 проби са били взети през лятото и 7 през зимата. 16 от пробите са били отглеждани по конвенционална технология, 2 при интегрирано производство и 7 при биологично земеделие. Нивата на нитрати в пробите от моркови са били средно 290 мг/кг. Морковените проби, събрани през лятото, са със средно съдържание на нитрати от 71 мг/кг, като имат по-ниско съдържание на нитрати, отколкото пробите моркови, събрани по време на зимата, със средно съдържание на нитрати от 855 мг/кг. Конвенционално 5 отглежданите маркови показват по-ниски нива на нитрати, отколкото в проби отгледани чрез биологично земеделие. Не е наблюдавано съществено влияние върху съдържанието на нитрати по време на обработката на моркови.
Червеното цвекло обикновено се консумира чрез комбинация от техники: измиване, варене, обелване и нарязване. В настоящето проучване са анализирани общо 37 проби, като 22 проби от Словения, 8 проби от Холандия, 4 проби от Италия и 3 проби от Полша. Всички проби от червено цвекло са от полско производство и са взети през лятото. 15 проби са били произведени при конвенционални условия, 14 при интегрирани условия и 8 проби от биологично земеделие. Средното съдържание на нитрати на всички проби от червено цвекло е установено на 2816 мг/кг. Съдържанието на нитрати в проби от червено цвекло е проучено след варене на измито, небелено цвекло. Намаляването на нитратите по време на обработката възлиза на -10%.
ИЗВОДИ
Въз основа на резултатите от измереното съдържание на нитрати в сурови и преработени зеленчуци, може да се заключи, че измиването в комбинация с варене, намалява съдържанието на нитратите, независимо от вида на зеленчука. В допълнение, бланширането намалява съдържанието на нитрати при спанак, картофи и зелен фасул, а същия ефект се наблюдава и при приготвянето на пюрета от спанак и картофи. Някои техники на обработка обаче са увеличили съдържанието на нитрати. Такива са печенето
на тиквички, сотирането на спанак и пърженето на картофи. При други техники – използване на микровълнова печка, пара за обработка, разбъркване при пържене, са отчетени липса на ефект върху нитратното съдържание. Не са наблюдавани съществени разлики между летните и зимните проби и промените в съдържанието на нитратите по време на обработка в случая на марули и тиквички, но този извод не е съотносим за спанак. За други видове зеленчуци не е било възможно да се направи надеждна оценка на въздействие, поради малкия брой проби. В начина на отглеждане на зеленчуковите култури – конвенционално, интегрирано или органично не са открити съществени разлики в съдържанието на нитрати по време на обработката или не е било възможно да се направи надеждна оценка на ефекта поради малкия брой на пробите, включени в проучването.
Изготвил: А. Величков
Дирекция „Оценка на риска“
12.12.2013
