17-03-2015
Специални мерки за намаляване на риска за потребителите, дължащ се на Salmonella в яйца за пряка консумация – например охлаждане на яйцата
(Въпрос No. EFSA-Q-2007-198)
Прието на 22 януари 2009
Резюме
По искане на Германския федерален институт за оценка на риска Научният панел по биологични опасности беше помолен да даде научно становище за специални мерки за намаляване на риска за потребителите от заразяване със Salmonella в яйца за пряка консумация – например охлаждане на яйцата.
Както беше заявено в Обобщения доклад на EFSA за тенденциите и източниците на зоонози, зоонотични агенти и антимикробна резистентност през 2007, отчетеният брой случаи и честота на салмонелоза у хората в ЕС бяха съответно 154099 случая и 31.1 случая на 100000 жители. Докладът документира също така, че честотата на Salmonella в яйца за пряка консумация е била 0.8%. Според становище на Научния комитет по ветеринарни мерки, свързани с общественото здраве по Salmonellae в хранителни продукти (2003), яйцата и продуктите, съдържащи сурови яйца са сред категориите храни, за които има най-голяма вероятност да представляват риск за общественото здраве във връзка със салмонелоза.
Яйцата се идентифицират като основен източник на Salmonella, а охлаждането на яйцата беше подсказано като една от многото възможни интервенции по хранителната верига за намаляване на честотата на случаите със салмонелоза сред населението. От друга страна, проблемите, свързани с тази мярка са изяснени отдавна, включително тези, които са резултат от невъзможност за поддържане на верижното охлаждане и последващо кондензиране на вода на повърхността на яйцето, което улеснява растежа и проникването на микроорганизмите в яйцето. Освен това, бързото охлаждане може да предизвика напукване на яйцата поради температурните градиенти и това може още повече да улесни миграцията на микроби през черупката.
Научният панел по биологични опасности заключава, че охлаждането на яйцата на температура 7ºС или по-ниска ограничава растежа на патогени като Salmonellaspp. От друга страна охлаждането не намалява съществуващото замърсяване със Salmonella вътре в яйцето и може да продължи живота на Salmonellaspp. на черупката му.
Ако се поддържа верижното охлаждане, началното охлаждане на ниво ферма има благоприятен ефект по отношение на контрола на растежа на Salmonella. Охлаждането на яйцата е допълнителна опция за контрол, допълваща други мерки, прилагани на ниво ферма и по време на обработката в интегриран подход. Нарушаването на верижното охлаждане е фактор, който повишава риска от кондензиране и това може да увеличи проникването на бактерии в яйцето.
Има данни, че може да се получи взаимно замърсяване със Salmonella на яйчните черупки на ниво обработка (оразмеряване, пакетиране и др.). Вероятността за такова замърсяване зависи от пропорцията на заразени яйца и се повлиява по-нататък от вида на използваната технология и практикуваната хигиенна практика. Няма, обаче, достатъчно данни, за да се оцени честотата на проникване през черупката и растежа на Salmonellaпоради взаимно замърсяване по време на обработка и съответно да се оцени риска за потребителите.
Оценката на относителната ефикасност на охлаждането на яйцата като допълнителна мярка за намаляване на риска за хората от салмонелоза изисква количествен подход, като се има предвид разпространението на Salmonella и степента на замърсяване на яйчната черупка и съдържанието на яйцето. Тези данни са много разнообразни и ограничени.
Научният панел по биологични опасности препоръчва да се предприеме количествен подход, за да се оцени ползата от охлаждането на яйцата. Събирането на количествени данни за замърсяването със Salmonella на черупката и съдържанието на яйцето, ръководено от предварителни дейности по моделиране се препоръчва на различните страни членки на ЕС за оценка на ефективността на охлаждането като допълнителна мярка за намаляване на риска. Необходима е и оценка на ефикасността действащите мерки за намаляване на Salmonella на ниво ферма. Необходими са повече изследвания за взаимното замърсяване на яйцата със Salmonella на ниво обработка и последиците му за общественото здраве.
Ключови думи: Salmonella, яйце, охлаждане, риск за потребителите
