Обхватът на този Научен доклад на EFSA е да предостави бърза оценка на експозицията на консуматорите на STEC чрез консумацията на сурови зеленчуци и да предложи възможни мерки за ограничаването му.
Щамът, идентифициран в Германия, изглежда, че съдържа вирулентните характеристики на щамовете STEC и EAEC. STEC обикновено се намират у животни, докато резервоарът на EAEC са хората. Инфекции при хора, причинени от подобни щамове (един и същ серотип, една и съща филогрупа, един и същ тип MLST и с подобна матрица не вирулентни гени) са съобщавани и в миналото, така че този щам не може да бъде разглеждан като нов. Такъв взрив на щама, обаче, е рядко срещан и досега щамът не е бил идентифициран като отговорен за честота на заразяване и тежест на заболяването, както в сегашния момент. Секвенционният анализ и сравнителната геномика ще могат да покажат дали щамът е EAEC, придобил вирулентни детерминанти на EHEC или обратно. Генотипът на антимикробна резистентност на щама и молекулярната идентификация на blaCTX-M-15-съдържащ плазмид, може да даде някои ключове към епидемиологията на този патоген.
По отношение на оценката на експозицията, като потенциален източник на STEC са идентифицирани много различни типове храни. Това са обикновено сурови или полусурови храни, замърсени с изпражнения от преживни или по време на първичното производство (например клане, доене, наторени зеленчуци), или при последваща обработка и преработка. Страните членки на ЕС отчитат задължително ежегодно пред Европейската комисия и EFSA данни за STEC. При интерпретирането на тези данни е важно да се отбележи, че те не са директно сравними поради разликите в стратегиите на пробовземане и прилаганите аналитични методи. В научната литература взривове на инфекция със STEC все по-често се свързват със зеленчуци, по-специално зърнени кълнове и зелени листни салатни зеленчуци. Във взрива може да участва и повече от един вид експозиция. Например, първична човешка инфекция може да произлезе от консумация на замърсена храна или пряк контакт с животно със STEC, а вторична – по фекално-орален път, след замърсяване на храна чрез обработката й от заразен човек. В резултат, особено в късните етапи на взрива, са възможни многобройни пътища на експозиция. Замърсяването на пресни продукти със STEC е рядко, но е било свързано с няколко сериозни взривове. В някои от тях, предположението за произхода на замърсяването е било чрез замърсена вода за напояване и достъп на селскостопански животни до прясната продукция. При повечето взривове, обаче, произходът на замърсяването не е бил изяснен. Замърсяване на зеленчуци със STEC може да настъпи на различни етапи от хранителната верига: по време на първичното производство; по време на прибирането на реколтата и последващото обработване и преработка, при продажбите на едро и дребно, в общественото хранене, по време на транспорта и в дома на потребителя. Бактериалното замърсяване на зеленчуци настъпва главно върху повърхностните тъкани на растението, но може да бъде и вътрешно. Въпреки че няма убедителни н, на теория интернализацията на STEC би дала повишена преживяемост и преди, и след прибирането на реколтата, поради защитата от UV и изсушаване, както и повишена защита срещу мерки за повърхностно деконтаминиране. Контаминирането преди прибирането на реколтата може да произтича от заразени животни във фермата. Възможните пътища на замърсяване са вода за напояване, замърсена с животнски отпадъци и канализационни води, прилагане на органични торове от животински и/или човешки произход и пряк контакт на животни с полето с прясната продукция. Има значителни спорове по възможността STEC да присъства вътре в листни зеленчуци, особено при експозиция във времето преди прибирането от полето. Трябва да се отбележи, че интернализацията на E. coli в растения е показана само в експериментални лабораторни условия специално в случай на коренови инокулации при много млади растения и с високи дози на инокулация. Обработването на зеленчуците включва много точки на контакт с хора, повърхности, вода и околна среда (почва, прах) и това предоставя потенциални възможности за замърсяване с хранителни патогени. Минимално обработените зеленчуци и рязаните плодове имат характерна висока влажност. Този факт, заедно с големия брой срязани повърхности, може да даде идеални условия за микробен растеж, включително на хранителните патогени и микроорганизмите на развалянето. Практиките на рязане повишиха шанса за бактериално взаимно замърсяване и могат да доведат до повишена податливост на прилепване на бактерии. Има оскъдна информация от наблюдения и изследвания на взривове за превалентността и количеството на STEC. Понастоящем не е възможно да се оцени относителната експозиция на хора при замърсяването преди или след прибирането на реколтата на зеленчуците със STEC. В същото време, оскъдността на данните също пречи на оценката на относителната значимост на повърхностното или вътрешното замърсяване на зеленчуци със STEC за експозицията на хората.
По отношение на Опциите за ограничаване, прилагането на Добра земеделска практика (ДЗП), добра производствена практика (ДПП) и анализ на опасността в критични контролни точки (HACCP) в производството на пресни плодове и зеленчуци осигурява основната рамка за безопасни продукти за консуматора. ДЗП описва прилагане на превантивни мерки в земеделските дейности за намаляване на замърсяването на продуктите и дава насоки за практики за безопасност на храните на полето. Прилагането на програми за HACCP при преработката и пакетирането е предпоставка за безопасност на храните. Тъй като има доказателства за симптоматични носители на STEC при хора, скринингът на хора, участващи в обработката на храни е много подходящ. Мониторингът и/или изключването на носители на STEC от обработването на храни може да се счита като опция за ограничаване. По отношение на опции за ограничаване преди прибирането на реколтата: препоръчва се прилагането на стратегии за ограничаване, отразени в ДЗП заедно с кодекси от международни организации. По-специално, да се избягва достъп на животни от фермата (особено преживни) непосредствено до прясната продукция; да се използва вода с добро микробиологично качество за напояване и селскостопански нужди; да се контролират източниците, обработката и преработката на оборския тор и суспензии за наторяване на полята, предназначени за отглеждане на продукция за човешка консумация. По отношение на опциите за ограничаване след прибиране на реколтата: съвременните технологии или практики не елиминират ефективно микробиологичните опасности, появяващи се при обработката на пресни зеленчуци след прибирането им. Така че основният фокус трябва да се постави върху превенцията на замърсяването и в двата етапа. Единственият ефективен метод за елиминиране на STEC от храните е прилагането на бактерицидна обработка, като загряване (т.е. готвене или пастьоризация) или облъчване. Адхезията на патогени към повърхности и интернализацията на патогените ограничава полезността на конвенционалната обработка и методите за химично саниране за превенция на предаването от контаминираната продукция. Препоръчва се прилагането на ограничителни стратегии, отразени в ДПП и ДХП заедно с кодексите на международни организации. По-специално това касае използването на вода с добри микробиологични показатели по време на по-нататъшната обработка, осигуряване на основно обучение по практики за хигиена на храни на хората, които се занимават с обработка на храни, осигуряване на подходящ дизайн и хигиенно управление на предприятията и помещенията за храни, включително планове за контрол на вредители и правилното управление на хладилната верига е от особено значение за продукти, обработвани за пряка консумация (например рязани зеленчуци, непастьоризирани зеленчукови сокове). По отношение на общественото и домашното хранене: ДХП при приготвяне на храната, например миене на ръцете преди и след приготвянето, миене на всички плодове и зеленчуци с течаща питейна вода, избягване на взаимното замърсяване, съхраняване на храните при ниски температури. Беленето и готвенето на плодове и зеленчуци може също да премахне микробите. Въпреки че тези мерки са доказано полезни, те не могат напълно да елиминират риска.
Ключови думи:
VTEC, STEC, E. coli, продукция, зеленчуци, O104:H4