1. Какво са E.coli? Какво е STEC?
Всички хора и животни носят бактериите, наричани Escherichia coli (E.coli) в червата си – те са част от нашата нормална флора и обикновено са безвредни. Има, обаче, някои видове щамове E. coli , които са рискови за здравето на човека, включително тези, които произвеждат токсини. Тези щамове се наричат STEC/VTEC (шига токсин или веротоксин-продуциращи E. coli) или EHEC (ентерохеморагични E. coli) и техните токсини имат потенциала да предизвикват кървава диария или хемолитично-уремичен синдром (HUS), сериозно усложнение, което може да има фатални последици. Вирулентен, много рядък щам на STEC, известен като O104:H4, беше идентифициран като източник на настоящите взривове във Франция и Германия.
2. Какво е хемолитично-уремичен синдром (HUS)?
Хемолитично-уремичният синдром (HUS) е сериозно медицинско усложнение, което може да се развие у пациенти, страдащи от хемолитична анемия (предизвикана от анормален разпад на червените кръвни телца) и тромбоцитопения (намаляване на тромбоцитите, необходими за съсирването на кръвта), довеждайки до тежка кървава диария. HUS се свързва с остра бъбречна недостатъчност, често изискваща интензивно лечение.
3. Как се заразявате?
Предаването на заразата със STEC става главно чрез ядене или работа със замърсена храна и контакт със заразени животни. Във взривовете множество храни бяха заподозрени като източници на заразяване, включително недостатъчно сготвено телешко и друго месо, непастьоризирано мляко, много пресни продукти (например кълнове, спанак и маруля), непастьоризиран сок и сирене. Много малък брой STEC бактерии е достатъчен, за да предизвика инфекция у хората. Заразените хора могат да замърсят храната по време на обработката и приготвянето й. Предаване от човек на човек е възможно при близки контакти (семейство, детски центрове, старчески домове и подобни институции и др.)
4. Какво трябва да правите, ако развиете симптоми на диария?
Ако развиете симптоми на диария и работите в кухня, в която се приготвя храна за общественото хранене, трябва да се свържете със службата по трудова медицина и да се въздържате от обработване на храна.
Ако развиете кървава диария, трябва да потърсите медицинска помощ. Ако сте развили симптоми на диария, обръщайте особено внимание на хигиената на ръцете си и мийте ръцете си със сапун и, ако е възможно, топла вода и изплаквайте под течаща питейна вода веднага след посещение на тоалетната, избягвайте обработването и приготвянето на храна.
За повече информация за инфекции и лечение при хора: Европейски център по превенция и контрол на болестите
5. Знаем ли кои храни са отговорни за текущите взривове?
Подозира се, че консумацията на кълнове е причината за взривовете в Германия и Франция, а идентифицирането на щама E. coli O104:H4 при случаите с хора в двете страни подкрепя връзката между двата взрива. Замърсяване със STEC E. coli, обаче, може да бъде трудно идентифицирано в някои хранителни продукти, включително семена и е възможно изследователите да не намерят убедителни микробиологични доказателства.
6. Кои покълнали семена са засегнати?
Хората, засегнати от STEC във Франция, са съобщили, че са консумирали кълнове (сминдух, синап и рукола) като част от няколко ястия, предложени на социално събитие на 8 юни. Семена от сминдух, внесени от Египет или през 2009 г., и/или през 2010 г. бяха епидемиологично замесени във взривовете и в Германия, и във Франция.
Все още, обаче, има много несигурност дали това е истинската обща причина за всички инфекции, тъй като към момента няма положителни бектериологични резултати. Тъй като семената, продавани за покълване, често се продават като смеси от семена, не може да се изключи кръстосано замърсяване при препакетиране. Поради това съветът към консуматорите е да не произвеждат свои собствени кълнове и да гарантират, че всички кълнове са достатъчно сготвени преди консумация. Този съвет ще се преразглежда постоянно при получаването на повече информация от продължаващите изследвания.
Сминдухът е бобово растение, за което се счита, че произхожда от Средиземноморския регион, но сега се отглежда за храни за хора и животни в повечето части от света. В азиатската кухня цели или смлени семена се използват като подправка, самостоятелно или в комбинация с други подправки (например в къри). Прясно покълнали семена или кълнове се използват в салати. Безопасната обработка на семената при прибиране на реколтата и след това е от критично значение по отношение на предотвратяване на микробно замърсяване.
8. Носят ли кълновете в общия случай риск от заболяване?
Кълновете могат да носят риск от хранително заболяване. За разлика от другите пресни продукти, семената и зърната се нуждаят от топли и влажни условия, за да покълнат и растат. Тези условия на покълване са идеални и за растежа на бактерии като E. coli.
В хранителни взривове, свързани с кълнове, обикновено семето е източник на бактериите. В масовото производство има множество апробирани техники за унищожаване на вредните бактерии, които могат да присъстват в семената и дори микробиологични тестове за семена по време на покълването. Нито една обработка, обаче, не гарантира елиминирането на всички вредни бактерии.
Въз основа на оценките си EFSA и ECDC силно препоръчват на консуматорите да не отглеждат кълнове за собствена консумация и да не ядат кълнове или покълнали семена, ако не са подходящо сготвени.
9. Какво означава “подходящо сготвени” кълнове?
Избягвайте консумацията на сурови кълнове от какъвто и да е вид (аругула, люцерна, китайски фасул/кълнове, синап и сминдух), независимо дали са от домашно производство или закупени от търговските обекти. Покълналите семена трябва да се консумират само ако са добре сготвени. Бактериите E. coli се унищожават при температура на готвене 70°C. Тъй като е трудно да се измери температурата на покълналите семена и зърна, те трябва да се готвят докато се появи пара, а не да са само топли.
10. По-безопасни ли са домашно отглежданите кълнове?
Не. Ако върху или в семето има дори малко вредни бактерии, те могат да се развият до високи нива по време на покълването, независимо от средата, в която са отглеждани. Поради тази причина EFSA и ECDC препоръчват и да се избягва консумацията на домашно отглеждани кълнове.
11. Има ли хора, които са изложени на по-висок риск от заразяване?
Децата, старите хора, бременните жени и хора с отслабена имунна система трябва да избягват консумацията на сурови кълнове от какъвто и да е вид (включително кълнове от люцерна, детелина, репички и китайски фасул). Случаите с HUS обикновено се наблюдават при деца под 5-годишна възраст, но в този взрив над 85% са възрастни, с ясно преобладаване на жените (около 70%).
12. Какви други предпазни мерки могат да се вземат?
Кълновете трябва да се консумират възможно най-бързо след производството, в рамките на най-много няколко дни. Оборудването, използвано за обработката на суровите семена и за покълването трябва да се почиства основно след използване, най-добре при високи температури. Тези, които сервират кълнове, в къщи или в ресторанти, трябва да гарантират, че стриктно се спазват процедурите за избягване на кръстосано замърсяване и че хората, работещи с пресни и покълнали семена, мият основно ръцете си преди и след контакт с кълновете.
13. Как могат да оживеят бактерии в семена, продавани през 2009 г.?
Бактериите могат да проникнат в семената през цепнатини в обвивката преди порастването на кълновете. След като това се е случило, е почти невъзможно тези бактерии да бъдат отмити. Ако семената са сухи, без никаква влага, бактериите могат да стоят в неактивно състояние с години, особено когато семената се съхраняват при ниски температури. По-късно, когато семената покълнат, условията с повишена температура и влажност, създавани за производството на кълновете, са идеални за растежа на бактериите.
14. Рисковете от замърсяване с E. coli еднакви ли са при кълнове и млади растения?
Въз основа на настоящите познания не знаем дали риска за замърсяване с E. coli от млади растения е различен от този при кълнове. Дали растенията са замърсени или не зависи от много фактори, като къде са отглеждани растенията, как са напоявани и наторявани и как са обработвани по време на прибиране на реколтата и след това. За повече информация вижте Спешни съвети от ЕFSA за риска за общественото здраве от шига токсин продуциращи Escherichia coli в пресни зеленчуци.
15. Как да избегнем разболяването от храни?
Въпреки вземаните мерки консуматорите могат да бъдат изложени на зарази чрез замърсена храна, по-специално сурови или полусурови хранителни продукти. Има, обаче, някои прости предпазни мерки, които могат да се прилагат за намаляване на риска от заболяване вследствие на потенциално замърсени храни, животни или други болни хора. Консуматорите могат да намалят риска от заболяване у дома, следвайки добри практики на хигиена на ръцете и обработване на храни.
16. Какво точно означава “добра лична хигиена на ръцете”?
Мийте ръцете си добре със сапун и, ако е възможно, топла вода, изплаквайте добре и подсушавайте с кухненска кърпа за еднократна употреба или текстилна кърпа (да се пере редовно при 60°C).
7. По отношение на “практики за обработка на храни”?
За повече информация: СЗО: Пет ключа за по-безопасни храни
18. По-добре ли е да се избягва консумацията на зеленчуци до приключване на взрива?
Консуматорите не трябва да избягват консумирането на зеленчуци, тъй като те са важни в дневната диета, осигурявайки много полезни хранителни вещества, но, както винаги, при приготвянето им трябва да се спазват добрите хигиенни практики.